Selezione di Vini e distillati Valtellinesi e Nazionali
Vini del territorio
Ormai da anni il nebbiolo di montagna valtellinese raccoglie riconoscimenti a livelli nazionali ed internazionali. Una selezione di etichette valtellinesi prevalentemente scelte tra piccoli produttori che con passione e tenacia eseguono il loro lavoro dalla vigna fino alla bottiglia.
Vini Nazionali
La nostra enoteca è composta in prevalenza da produttori di carattere. Ai “blasoni” preferiamo un lavoro di ricerca tra piccoli produttori. Vini che sono più rappresentativi del territorio e del variare delle vendemmie. Vini più espressivi ed interessanti. Costruita negli anni come una “personale” raccolta.
Da anni, in collaborazione con la Macelleria di Simone e Pierino Zecca, distribuiamo salumi artigianali di qualità. Uno degli intenti dell’unione fra le due aziende (Zecca Formaggi e Macelleria Zecca) e la nascita di Tipi&Co era proprio liberare spazi e risorse da dedicare alla produzione di salumi artigianali.
Riassumiamo in pochi punti le scelte che guidano il nostro lavoro in salumeria:
Carni esclusivamente fresche, scelte con cura e di prima qualità.
Lavorazione interamente artigianale e completamente manuale, particolare cura nella mondatura delle carni.
Nessuna pressatura o stampaggio.
Basse percentuali di sale Stagionatura lenta e prolungata
Salumi Nazionali
Completano la nostra offerta alcuni salumi nazionali.
Una selezione di formaggi Valtellinesi, con una particolare attenzione alle produzioni locali artigianali e a latte crudo. Non il solito Casera pastorizzato con aggiunta di fermenti, ma piccoli produttori che lavorano il loro latte in caldaia senza termizzarlo. Ricchezza di sapori e profumi contro l’omologazione del gusto.
Formaggi Nazionali
Poche referenze che lavoriamo da anni. Il frutto di oltre 150 anni di impegno nella selezione di produttori e distributori di qualità.
Direttamente dalle montagne valtellinesi due prodotti freschi, piacevoli da consumare con il caldo. La ricotta d’alpe prodotta di seguito al formaggio Bitto ed i mirtilli di montagna delle Valli del Bitto (salvo grandine). Approfittiamo anche per augurare una buona estate a tutti.
Ricotta d’alpe – «Mascherpa»
Passo San Marco (SO) Artigianale a latte crudo
Mentre scrivo, in questi giorni estivi, sulle strade si incrociano i furgoni che trasportano in alpeggio le mucche. Il maltempo, la neve accumulata in quota ed un maggio fresco hanno ritardato di un paio di settimane la transumanza. Ora però il terreno umido con l’arrivo del caldo ha accelerato la crescita del manto erboso. In alpeggio in Valtellina tradizionalmente si producono, specialmente nel nostro mandamento, formaggio a latte intero (Bitto) e ricotta. La ricotta d’alpe chiamata in dialetto «mascherpa» si produce partendo dal siero particolarmente ricco rimanente dopo l’estrazione della cagliata. Si riscalda nuovamente (ri-cotta) e si aggiunge una parte di latte intero crudo d’alpeggio. Lasciata asciugare nelle tradizionali baitelle in alpe (canevèl) arriva a noi quattro volte a settimana. Dalla consistenza leggermente più compatta, è profumata e gustosa, ottima mangiata fresca ma interessante anche alla piastra o nelle preparazioni salate in cucina. A differenza delle ricotte industriali ha inoltre una percentuale di grassi inferiori perché non viene aggiunta panna al siero. Sul vicino Lago di Como è la base pe la preparazione del famoso «Zincarlin», preparato aggiungendo alla ricotta sale, pepe ed erbette tritatee lasciato maturare per settimane trattando la superficie con vino e sale.
Mirtilli freschi Valtellina
Coltivato in montagna Valli del Bitto Albaredo (SO)
Coltivato si, ma in condizioni ottimali. I mirtilli che vi offriamo sono coltivati in quota su un terreno che possiede l’acidità ottimale. Vediamo alle volte campi di mirtilli a Valle dove la pianta è lasciata a dimora nel vaso perché il terreno non è adatto. I mirtilli che vi offriamo hanno un gusto che si avvicina al selvatico e una buona consistenza. Godono di forti escursioni termiche che permettono al frutto di maturare concentrando la giusta acidità.
Confettura extra di mirtilli di bosco
230g Senza pectina, solo frutta e zucchero di canna Frutta utilizzata: 100g per 100g di confettura Tipi&Co, Cosio Valtellino (SO)
Questa confettura è preparata con mirtilli selvatici di bosco, senza l’utilizzo di addensanti, con 100g di frutta per produrre 100g di confettura. Sono le ore in caldaia che «stringono» il prodotto che in ogni caso rimane morbido e non gelatinoso. Golosa e sana.
L’Azienda Agricola Bulanti Danilo produce e caseifica tradizionalmente a latte crudo, senza l’aggiunta di fermenti, il proprio latte ottenuto da vacche in prevalenza di razza bruna. Gustoso anche quando è fresco, il suo latteria stagionato raggiunge il meglio di sé tra i nove ed i quattordici mesi.
Latteria Regoledo stagionato
Artigianale a latte crudo, 12 mesi di stag. Azienda Agricola Bulanti Cosio Valtellino (SO)
Da anni collaboriamo con Danilo, persona di poche parole, onesta e sempre leale. Se dovessi dipingere un pastore probabilmente avrebbe le sue sembianze. Di origini «tartanole» (Val Tartano), ha stalla e caseificio a un passo dalla nostra sede, ai «Prati del Bitto». Ambienti semplici ma sempre ordinati e puliti gli permettono di ottenere prodotti genuini e di ottima qualità. Come anticipato nella premessa la lavorazione è tradizionale e in assenza di fermenti. I suoi formaggi sono gustosi e profumati, il latte crudo esprime al meglio il territorio. Quando è stagionato ha profumo di nocciola, un gusto intenso ma non piccante, persistente ma non invadente, equilibrato e goloso. Dalla sua azienda acquistiamo anche la ricotta tradizionale e nei mesi estivi il grasso d’alpe prodotto all’Alpe Motta, dove va in «vacanza» con la sua famiglia e la sua mandria.
In bottega, oltre ai prodotti tradizionali proponiamo alcune eccellenze enogastronomiche nazionali. Questo mese vi presentiamo: Le birre Baladin, da birrificio agricolo indipendente, Piozzo (CN).
Birra Baladin
Birrificio agricolo indipendente Birra viva dal 1996 Piozzo (CN)
Il birrificio agricolo Baladin nasce come brewpub (produzione e mescita diretta) nel 1996 a Piozzo, piccolo paese nelle Langhe in provincia di Cuneo, per opera del suo fondatore e mastro birraio Teo Musso. Nel corso della sua storia, cambia sede più volte seguendo la crescita delle esigenze produttive: dalle poche decine di metri quadrati rubati al pub, al più ampio spazio ricavato nel pollaio dei genitori di Teo, per giungere infine alla moderna e ampia sede attuale ospitata nel Baladin Open Garden. Birreria tra le più note ed apprezzate d’Italia, nasce in un territorio vocato alla produzione vinicola. Disponiamo in enoteca di sei etichette:
Già da un paio d’anni produciamo direttamente buona parte dei salumi che lavoriamo, in particolare i prodotti tradizionali valtellinesi. Questo mese presentiamo il Salame maiale-manzo di nostra produzione. Prodotto partendo dalla ricetta di nonno Enrico, un ottimo salume di tradizione.
Salame Piccola Salumeria
Dal nostro laboratorio, il salame di nostra produzione. Solo carni fresche italiane.
Alla ripresa della scuola, dopo le festività di Natale, in casa nostra era subito ancora festa. Lo capivo quando, rientrando a casa, aperto il portoncino, sentivo sulle scale l’inconfondibile aroma di spezie e carne macinata. Il nonno Enrico, con la collaborazione dello zio Giuseppe Tarcisio era entrato in azione. Per anni il nonno (materno) ha arrotondato il magro stipendio da operaio facendo il macellaio nelle famiglie il fine settimana. Mangiato di fretta, indossavo subito il grembiule ed ero pronto a girare la manovella dell’isaccatrice Tre Spade seguendo con cura le indicazioni dettate dal nonno. Risentire oggi in laboratorio gli stessi profumi è un viaggio nel tempo e motivo di orgoglio. La nascita di Tipi&Co (Zecca Formaggi + Macelleria Zecca), ha liberato spazi e competenze per consentire la nascita di Piccola Salumeria. Simone lavora artigianalmente solo carni fresche italiane, impasta e insacca a mano. Il risultato è un salume profumato e delicato, che non lascia in eredità giornate indigeste. Il resto lo fa il tempo, perché per avere un buon salume sono più le cose da non fare, rispetto a quelle da fare. Basta non aggiungere ritagli di scarto, non usare carni decongelate o di recupero e di conseguenza non dover imbottire di conservanti il prodotto. Basta aspettare e non avere fretta.
In bottega, oltre ai prodotti tradizionali proponiamo alcune eccellenze enogastronomiche nazionali. Questo mese vi presentiamo: Fattoria San Lorenzo, vini di grande carattere e qualità da Montecarotto Marche.
Fattoria San Lorenzo
Natalino Crognaletti Verdicchio Castelli di Jesi Montecarotto (AN)
Da anni conosco Natalino, personaggio schietto e divertente, spesso tagliente. Come racconto ai clienti, «i vini sono espressione dei loro produttori, come i libri lo sono dei loro autori». Lo stile enologico della Fattoria San Lorenzo segue una filosofia produttiva chiara e ben definita. I vini sono in stretto rapporto con il lavoro in vigna, senza alcuna sofisticazione in cantina. Vini di grandi personalità e carattere frutto della lunga tradizione contadina di famiglia Crognaletti. Vi proponiamo i vini bianchi apprezzatissimi dai nostri clienti in enoteca e dal vantaggioso rapporto qualità prezzo.
Bianco di Gino 2019 Marche Bianco Igt 75cl Elevato 6 mesi sui propri lieviti
Le oche 2018 Marche Bianco Igt 75cl Elevato 12 mesi sui propri lieviti
Campo delle oche 2014 Verdicchio Castelli di Jesi Doc C.S. 75cl Elevato 30 mesi sui propri lieviti
Da generazioni la nostra famiglia ritira formaggio dagli alpeggi delle Valli del Bitto. Oggi, anni di guerre intestine hanno creato una pessima informazione e per il consumatore è difficile capire le differenze fra il Bitto Dop, disponibile al supermercato, e il prodotto fatto come in origine. Non resta che lasciare il giudizio al consumatore.
Alpeggi delle Valli del Bitto e Bitto Dop
Formaggi stagionali (giugno-settembre) Disponibili le annate 2016-2017-2018-2019-2020 Scopriamo le differenze
La confusione generata da anni di lotte intestine fra chi sostiene una metodologia ortodossa ed il Consorzio di tutela del formaggio Bitto, ha disorientato i consumatori. Proviamo a mettere in evidenza i punti di forza e le qualità del Bitto, evitando di farne emergere i pregi tramite il confronto con il prodotto di «alpeggi» gestiti da produttori «furbi», che alimentano buona parte delle polemiche. Il Bitto è un formaggio d’alpe a latte crudo intero, prodotto solo nei mesi estivi (giugno-settembre). Chi produce secondo il metodo tradizionale (ad es. Alpe Orta Vaga) raggiunge livelli qualitativi decisamente più alti: questo formaggio contiene sempre una parte di latte caprino ed ha un gusto più complesso ed intenso. L’alimentazione delle bovine senza l’utilizzo di integratori (mangimi), riduce la produttività a vantaggio della qualità del prodotto, la salagione a secco delle forme mantiene la crosta più sottile e la pasta più morbida . Il Bitto Dop, secondo il disciplinare del Consorzio di tutela, semplifica la produzione di questo formaggio concedendo l’utilizzo di integratori, la salagione in salamoia, e soprattutto, permette di non utilizzare il latte di capra (queste le differenze fondamentali). Questo formaggio varia molto di più per qualità espressa, il risultato dipende infatti da quanto il produttore «approfitti» di queste semplificazioni. Rimane indiscutibile che il prodotto più interessante provenga sempre dalle Valli del Bitto (dove è nato). Al consumatore spetta la scelta in base all’interesse ed alla disponibilità ad investire sul prodotto, nella speranza che al più presto il nostro territorio sappia trasmettere al pubblico le qualità dei nostri prodotti caseari e non, in modo coeso e d’insieme. Questo mese in offerta il formaggio delle Valli del Bitto Alpe Orta Vaga 2019 e il Bitto Dop 2019 ad un prezzo vantaggioso per provare il Bitto prodotto come alle origini o la versione più semplice proposta dal Consorzio. A voi il giudizio.
In bottega, oltre ai prodotti tradizionali proponiamo alcune eccellenze enogastronomiche nazionali. Questo mese facciamo eccezione proponendo un’eccellenza nazionale ed un prodotto a km 0.
Masseria Mirogallo
Il gusto di coltivare e conservare Azienda Agricola Belfiore Contrada Mirogallo, Matera
Ricerca di antiche varietà, lavorazione manuale, qualità prima della quantità, innovazione nella tradizione: sono i cardini della filosofia produttiva. Gli ortaggi coltivati nei campi di proprietà, spesso selezionati tra vecchie varietà locali, appena raccolti, vengono avviati al laboratorio: qui sono lavorati rigorosamente a mano e conservati seguendo metodi tradizionali di lavorazione, con l’impiego unicamente di conservanti naturali quali l’aceto, l’olio ed il sale.
Ricotta tradizionale fresca
Azienda agricola Danilo Bulanti Da siero e latte crudo vaccino Cosio Valtellino (SO)
Da siero di latte crudo con l’aggiunta di latte crudo fresco si ottiene questa splendida ricotta. Salata a secco, solo in superficie e cagliata con l’agra (la scotta residua della lavorazione precedente lasciata fermentare) senza l’uso di sostanze chimiche acidificanti.
Latte crudo: termine spesso frainteso. Raccontiamo cosa differenzia le produzioni artigianali che utilizzano questo metodo di produzione rispetto al lavoro dei caseifici industriali. Presentiamo i formaggi latteria di paese, oggi ormai tutti prodotti da singoli agricoltori che lavorano il loro latte in azienda.
Artigianali a latte crudo giovani, semistagionati, stagionati.
Il latte crudo è il latte che dopo la mungitura, non subisce lavorazioni e trattamenti (pastorizzazione) prima del consumo o prima del suo impiego nella produzione di prodotti caseari. Perché ci ostiniamo nel proporre formaggi a latte crudo?
Perché il latte, dopo la pastorizzazione, permette di ottenere solo formaggi che a parità di lavorazione si assomigliano fra loro, indipendentemente dalla provenienza (omologazione del gusto).
Perché rispetto alla lavorazione industriale (latte pastorizzato) i formaggi mantengono profumi e sapori più intensi legati al territorio (qualità organolettiche).
Perché i nostri formaggi valtellinesi a latte crudo sono a “km 0” e arrivano a noi direttamente dal produttore.
Perché da più di 100 anni la nostra famiglia seleziona sul territorio questi prodotti, mantenendo vivi rapporti umani e commerciali con i produttori (contadini).
Perché oltre ad essere più buoni, il loro commercio alimenta e sostiene le lavorazioni tradizionali e i piccoli produttori. i Formaggi Latteria di Dazio e Regoledo sono disponibili giovani o stagionati, mentre quelli di Mello e Rogolo sono semistagionati.
In bottega, oltre ai prodotti tradizionali proponiamo alcune eccellenze enogastronomiche nazionali. Questo mese vi presentiamo: i biscotti artigianali ai mirtilli o alle noci e miele ed i Cioccolatini Bodrato.
Biscotti Artigianali ai mirtilli o noci e miele
Pasticceria semplice, biscotti fragranti ottimi per un dolce fine pasto.
In collaborazione con un piccolo artigiano sondriese vi presentiamo i biscotti prodotti con mirtilli di bosco o con miele e noci autoctoni. Pasticceria di Montagna dal profumo intenso per accompagnare un buon caffè o per una merenda gustosa e genuina.
Cioccolatini artigianali Bodrato
Bodratini e Cremini: fondente, nocciola, pistacchio, sale Maldon. Boeri: con ciliegia di Vignola
Dal 1940 cioccolato artigianale di qualità. Tradizione, cura per i particolari e l’amore per il cioccolato nella culla della tradizione enogastronomica italiana. Materie prime d’eccellenza, lavorazioni esclusivamente manuali per ottenere un prodotto raffinato e goloso.
Questo mese torniamo in Valtellina con due prodotti eccellenti; un gustoso formaggino di montagna tipico di questa stagione e le nostre salsicce fresche. A seguire presentiamo la nostra selezione di miele di produzione locale e le essenze disponibili.
Formaggella di Dazio
Dazio (SO) Artigianale a latte crudo
Questa Azienda Agricola, collocata sul versante retico nel paese di Dazio, ha scelto da anni di allevare in prevalenza mucche di razza Grigio Alpina. Questa razza diffusa prevalentemente in Alto Adige è di dimensioni contenute e produce giornalmente quantitativi di latte ridotti rispetto alle «cugine» maggiormente diffuse sul territorio. Il latte molto profumato permette di ottenere formaggi ricchi e gustosi anche di breve stagionatura. La formaggella di forma quadrata con pezzatura di circa 1,5 kg è un prodotto stagionale (ottobre-giugno), dal taglio alto 3-4 cm presenta un gusto di latte crudo dolce e intenso. Nulla da invidiare a formaggi francesi ben più ben più conosciuti e stimati nel mondo. Disponibile al taglio nelle quantità richieste.
Salsicce fresche
Piccola salumeria Artigianali di nostra produzione
Per produrre un buon salume sono più le cose da non fare che quelle da fare. Solo carni suine italiane lavorate fresche, niente scarti di macelleria o salumificio, produzione settimanale, sale, spezie e aromi naturali. Otteniamo una salsiccia che non fa brodo se arrostita e che potete cuocere il giusto o, per i più lussuriosi, da gustare cruda.
In bottega, oltre ai prodotti tradizionali proponiamo alcune eccellenze enogastronomiche nazionali.
Questo mese vi presentiamo: Miele Valtellina, dal mandamento di Morbegno, dolcezza di montagna
Miele di Valtellina
Versante Retico e Versante Orobico, Mandamento di Morbegno Miele vergine integrale non pastorizzato
Miele vergine integrale valtellinese Il miele vergine integrale è il miele che non ha subito trattamenti termici e pastorizzazioni. Nel miele vergine tutte le caratteristiche naturali e organolettiche sono perfettamente conservate. Abbiamo selezionato per voi bravi produttori che operano esclusivamente nel mandamento di Morbegno. Per scelta escludiamo zone più produttive ma esposte alla coltivazione intensiva del melo, questo per evitare che anche solo in piccole tracce siano presenti sostanze chimiche legate ai trattamenti antiparassitari. Richiediamo per ogni prodotto le analisi che permettano di verificare qualità e corrispondenza all’essenza esposta in etichetta. Per il 2020 (ultimo raccolto) abbiamo disponibili;