Inform@ Settembre 2021
Fra le tecniche utilizzate per conservare e mantenere morbido il formaggio magro, una è meno conosciuta: vi raccontiamo come prepariamo il latteria affinato nel fieno di maggengo.
Latteria stagionato nel fieno
Artigianale, magro, a latte crudo 100% valtellina
Affinato nel fieno di maggengo 120 giorni
Mantello (SO)
Quando si avvicinava l’estate, ed il latteria magro delle prime cagliate autunnali era ben stagionato, esisteva il problema di mantenere morbida la crosta e non far «vetrificare» il formaggio. L’alzarsi delle temperature e l’assenza dei moderni sistemi di refrigerazione avrebbe reso la consistenza del prodotto dura e poco godibile. Esistono più tecniche di affinamento a seconda delle stagioni: il fieno, la foglia di noce e castagno, la vinaccia… Il taglio del fieno di maggio è il più ricco di fiori ed il più profumato, cede un profumo intenso di erbe di campo. Il formaggio, già ben asciugato, viene messo in vasche dove tra uno strato e l’altro si mette un’abbondante dose di fieno appena raccolto (noi abbiamo scelto un fieno biologico). Poi si sigilla il tutto. Parte una rifermentazione anaerobica (in assenza di ossigeno) che ammorbidisce la crosta e permette agli aromi di penetrare nella pasta. La temperatura raggiunta in affinamento rende esteticamente meno piacevole l’aspetto del formaggio, ma il tutto a vantaggio di un gustosissimo risultato al palato.
In bottega, oltre ai prodotti tradizionali, proponiamo alcune eccellenze enogastronomiche nazionali. Questo mese vi presentiamo: Gelatina di vino Grumello DOCG e le Cime di rapa in olio extravergine della Masseria Mirogallo (MT)
Gelatina di vino Grumello DOCG
130gr – Artigianale
Tipi&Co
Cosio Valtellino (SO)
Nasce per accompagnare formaggi stagionati. Rende divertente e possibile a tutti l’abbinamento vino-formaggio nel gioco delle presentazioni dei prodotti caseari. E’ prodotta artigianalmente per noi che selezioniamo il vino da «stringere» in vasetto, da Grumello DOCG valtellinese. E’ priva di alcool.
Cime di rapa Masseria Mirogallo
180 gr in olio extra vergine di oliva
Masseria Mirogallo
Matera (MT)
Coltivate sui terreni dell’azienda agricola Mirogallo, queste cime di rapa in olio extra vergine di oliva sono prodotte secondo tradizione. Appena raccolte vengono scottate in acqua, vino bianco e succo di limone, poi disposte nei vasi aggiungendo un pizzico di peperoncino. Gustose come antipasto o contorno, la Masseria consiglia di utilizzarle per la preparazione di un’ottima bruschetta con la mozzarella, meglio se di latte di bufala.
