Inform@ Marzo 2021
Da generazioni la nostra famiglia ritira formaggio dagli alpeggi delle Valli del Bitto. Oggi, anni di guerre intestine hanno creato una pessima informazione e per il consumatore è difficile capire le differenze fra il Bitto Dop, disponibile al supermercato, e il prodotto fatto come in origine. Non resta che lasciare il giudizio al consumatore.
Alpeggi delle Valli del Bitto e Bitto Dop
Formaggi stagionali (giugno-settembre)
Disponibili le annate 2016-2017-2018-2019-2020
Scopriamo le differenze
La confusione generata da anni di lotte intestine fra chi sostiene una metodologia ortodossa ed il Consorzio di tutela del formaggio Bitto, ha disorientato i consumatori. Proviamo a mettere in evidenza i punti di forza e le qualità del Bitto, evitando di farne emergere i pregi tramite il confronto con il prodotto di «alpeggi» gestiti da produttori «furbi», che alimentano buona parte delle polemiche. Il Bitto è un formaggio d’alpe a latte crudo intero, prodotto solo nei mesi estivi (giugno-settembre). Chi produce secondo il metodo tradizionale (ad es. Alpe Orta Vaga) raggiunge livelli qualitativi decisamente più alti: questo formaggio contiene sempre una parte di latte caprino ed ha un gusto più complesso ed intenso. L’alimentazione delle bovine senza l’utilizzo di integratori (mangimi), riduce la produttività a vantaggio della qualità del prodotto, la salagione a secco delle forme mantiene la crosta più sottile e la pasta più morbida . Il Bitto Dop, secondo il disciplinare del Consorzio di tutela, semplifica la produzione di questo formaggio concedendo l’utilizzo di integratori, la salagione in salamoia, e soprattutto, permette di non utilizzare il latte di capra
(queste le differenze fondamentali). Questo formaggio varia molto di più per qualità espressa, il risultato dipende infatti da quanto il produttore «approfitti» di queste semplificazioni. Rimane indiscutibile che il prodotto più interessante provenga sempre dalle Valli del Bitto (dove è nato). Al consumatore spetta la scelta in base all’interesse ed alla disponibilità ad investire sul prodotto, nella speranza che al più presto il nostro territorio sappia trasmettere al pubblico le qualità dei nostri prodotti caseari e non, in modo coeso e d’insieme. Questo mese in offerta il formaggio delle Valli del Bitto Alpe Orta Vaga 2019 e il Bitto Dop 2019 ad un prezzo vantaggioso per provare il Bitto prodotto come alle origini o la versione più semplice proposta dal Consorzio. A voi il giudizio.
In bottega, oltre ai prodotti tradizionali proponiamo alcune eccellenze enogastronomiche nazionali.
Questo mese facciamo eccezione proponendo un’eccellenza nazionale ed un prodotto a km 0.
Masseria Mirogallo
Il gusto di coltivare e conservare
Azienda Agricola Belfiore
Contrada Mirogallo, Matera
Ricerca di antiche varietà, lavorazione manuale, qualità prima della quantità, innovazione nella tradizione: sono i cardini della filosofia produttiva. Gli ortaggi coltivati nei campi di proprietà, spesso selezionati tra vecchie varietà locali, appena raccolti, vengono avviati al laboratorio: qui sono lavorati rigorosamente a mano e conservati seguendo metodi tradizionali di lavorazione, con l’impiego unicamente di conservanti naturali quali l’aceto, l’olio ed il sale.
Ricotta tradizionale fresca
Azienda agricola Danilo Bulanti
Da siero e latte crudo vaccino
Cosio Valtellino (SO)
Da siero di latte crudo con l’aggiunta di latte crudo fresco si ottiene questa splendida ricotta. Salata a secco, solo in superficie e cagliata con l’agra (la scotta residua della lavorazione precedente lasciata fermentare) senza l’uso di sostanze chimiche acidificanti.
